Das teure Markenmehl backt besser als die günstige Eigenmarke? Beim Mehl ist das nur die halbe Wahrheit.
Denn für den normalen Hausgebrauch reicht das günstige Handelsmehl völlig. Entscheidend ist nicht der Preis, sondern die richtige Mehltype für das, was in den Ofen soll. Das erklären zwei Fachleute aus der Mühlenwirtschaft.
supermarkt-nachrichten.de hat beim Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS) und bei der Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) nachgefragt.
Was bedeutet die Mehltype auf der Packung?
Die wichtigste Angabe steht groß auf jeder Packung: die Typenzahl. Sie ist der eigentliche Wegweiser im Mehlregal.
Die Mehltype gibt Auskunft darüber, wie viele Mineralstoffe aus der Schale des Korns im Mehl stecken, erklärt Anne-Kristin Barth vom VGMS gegenüber supermarkt-nachrichten.de. Die Faustregel: Je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Je höher, desto dunkler und nährstoffreicher.
Dahinter steckt ein Messverfahren. Für die Typenzahl wird der Gehalt an unverbrennbaren Bestandteilen bestimmt, die sogenannte Asche, ergänzt Dr. Heiko Zentgraf von der GMF. Diese Mineralstoffmenge in Milligramm je 100 Gramm ergibt die Typennummer. Bei Type 550 sind es also 550 Milligramm pro 100 Gramm.
Nur Vollkornmehl trägt keine Typenzahl, weil hier immer das ganze Korn vermahlen wird. Heller Mehltyp backt besser, dunkler liefert mehr Nährstoffe.
Welches Mehl für welchen Teig?
Die entscheidende Frage im Supermarkt ist laut Barth simpel: Was möchten Sie backen? Denn Müller mischen Haushaltsmehle so, dass sie im Alltag fehlerverzeihend sind. Für die gängigsten Anwendungen gibt sie eine klare Orientierung.
Der Klassiker für feines Gebäck ist die Type 405. Das typische Haushaltsmehl ist ein Allrounder für Plätzchen, Kuchen und Mehlschwitzen, mit dem auch Mürbeteige perfekt gelingen.
Für Hefeteig und Brötchen empfiehlt sich Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630. Diese Bäckermehle enthalten mehr Schalenanteile und Klebereiweiß, der Teig geht gut auf und behält seine Form.
Für elastische Teige wie Pizza, Strudel oder Spätzle eignet sich griffiges Mehl oder spezielles Pizzamehl mit höherem Proteingehalt. Schwere, fettreiche Teige wie Stollen brauchen dagegen ein backstarkes Weizenmehl Type 550 mit extra hohem Proteingehalt.
Für herzhafte, dunklere Brote sind höhere Typen wie Weizen oder Dinkel 1050 oder Roggen 1370 ideal. Barth nennt einen wichtigen Hinweis: Roggenmehle benötigen zwingend Sauerteig, um backfähig zu sein.
Der Einsatzzweck beginnt sogar schon eine Stufe früher. Zunächst gelte es, auf die Getreideart zu schauen, aus der das Mahlerzeugnis hergestellt wurde, betont Zentgraf, und erst im nächsten Schritt auf die Type.
Wie frisch ist Mehl aus dem Supermarkt?
Anders als bei vielen Lebensmitteln ist Frische beim Mehl selten ein Problem. Mehl im Supermarktregal wird frisch aus der Mühle geliefert, oft erst vor wenigen Tagen hergestellt, so Barth.
Für die Lagerung zu Hause gilt allerdings ein Unterschied. Helle Typenmehle sind mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von meist 12 bis 18 Monaten lange haltbar. Auch danach sind sie nicht sofort unbrauchbar, die Enzymaktivität lässt aber nach und der Teig geht eventuell nicht mehr so schön auf.
Vollkornmehl ist empfindlicher. Weil der fettreiche Keimling enthalten ist, kann es schneller ranzig werden, das MHD liegt daher oft bei nur sechs Monaten. Barths Rat: Vollkornmehl zeitnah verwenden und nur bedarfsgerechte Mengen kaufen.
Wie regional ist unser Mehl?
Für viele Verbraucher ist die Herkunft ein Kaufargument. Beim Mehl fällt die Antwort erfreulich aus, und beide Experten nennen dieselben Zahlen.
95 Prozent des in deutschen Mühlen vermahlenen Getreides stammen von deutschen Feldern, der kleine Rest aus direkten Nachbarländern. Und die Wege bleiben kurz: Rund 70 Prozent der Mehle werden in dem Bundesland abgesetzt, in dem sie hergestellt wurden.
Weite Transportwege gibt es laut Barth kaum, weil sie sich wirtschaftlich nicht lohnen. Viele Mühlen beliefern direkt die Supermärkte in ihrer Umgebung. Mehl ist damit eines der regionalsten Produkte im Supermarkt.
Hängen Preis und Qualität beim Mehl zusammen?
Hier wird es konkret. Und anders als bei manch anderem Lebensmittel gibt es beim Mehl tatsächlich preisrelevante Qualitätsunterschiede, allerdings nur für bestimmte Anwendungen.
Ein höherer Preis sei im Mehlregal meist der Beleg für ausgesuchte Getreidequalitäten oder einen höheren Produktionsaufwand, erklärt Barth. Entscheidend ist vor allem der Proteingehalt.
Für Mehle im Preiseinstieg werde in der Regel einfacher Brotweizen verwendet. Teurere Marken- und Spezialmehle setzten dagegen auf backstärkere Elite- oder Aufmischweizen, die mehr und besseres Klebereiweiß liefern. Höhere Preise entstehen laut Barth auch für Bio-Getreide oder besondere Sorten wie Rotkornweizen.
Für den Alltag hat das eine klare Konsequenz. Günstige Handelsmehle reichen für Standardanwendungen völlig aus, so Barth. An ihre Grenzen stoßen sie erst bei anspruchsvollen Teigen: Wer optimale Ergebnisse bei elastischen Pizzateigen oder schweren Stollen will, braucht die proteinreicheren Qualitätsmehle, die es meist nur als Markenware gibt.
Stammen Discounter-Mehle aus denselben Mühlen wie Marken?
Eine Frage beschäftigt viele Käufer: Ist die günstige Eigenmarke nur die umetikettierte Markenware? Der VGMS gibt eine differenzierte Antwort.
Mühlen, die Kleinpackungsmehle herstellen, verkaufen sowohl Marken- als auch Handelsmehle, erklärt Barth. Dabei gebe es eine große Vielfalt auf beiden Vertriebswegen, günstige Markenmehle ebenso wie teure Handelsmehle.
Der Preis hängt also nicht am Etikett, sondern an der verwendeten Getreidequalität, egal ob Marke oder Eigenmarke. Positiv sei, dass Supermärkte und Discounter eine immer größere Auswahl böten: unterschiedliche Qualitäten, verschiedene Getreidearten, verschiedene Preisniveaus.
Welche Irrtümer gibt es bei Supermarkt-Mehl?
Rund ums Mehl halten sich hartnäckige Fehleinschätzungen. Beide Experten räumen mit den häufigsten auf.
Type 405 ist das feinste Mehl. Ein verbreiteter Irrtum, sagt Barth. Mehl ist unabhängig von der Type müllerisch immer der feinste Vermahlungsgrad. Die Begriffe Mehl, Dunst, Grieß und Schrot bezeichnen die Körnung, nicht die Type. Mehl ist per Norm als Partikelgröße unter 150 Mikrometer definiert, ganz gleich welche Typenzahl.
Helles Mehl liefert nur leere Kalorien. Auch das ist ein Mythos, betont Zentgraf. Weizenmehl der Type 405 kommt laut Bundeslebensmittelschlüssel auf einen Ballaststoffgehalt von 5,3 Gramm pro 100 Gramm und darf damit gemäß EU-Richtlinie sogar als Ballaststoffquelle bezeichnet werden. Vollkornmehl hat zwar deutlich mehr, aber „leer“ ist auch helles Mehl nicht.
Was bedeutet das für den Einkauf?
Die Perspektiven aus der Mühlenwirtschaft führen zur selben Erkenntnis: Der Preis ist beim Mehl nur bedingt ein Qualitätssignal. Für den normalen Hausgebrauch liefert die günstige Eigenmarke solide Ergebnisse, ein Aufpreis lohnt erst bei anspruchsvollen Spezialteigen.
Verlässlich ist stattdessen die Mehltype. Sie sagt genau, wofür sich das Mehl eignet: Type 405 für Feingebäck, Type 550 für Brötchen, höhere Typen für herzhafte Brote. Die wichtigste Frage bleibt, was gebacken werden soll.
Wer Wert auf kurze Wege legt, kauft mit Mehl fast automatisch regional, kaum ein anderes Grundnahrungsmittel kommt so nah vom Feld ins Regal.
Verwendete Quellen
- Eigene Recherche von supermarkt-nachrichten.de
- Schriftliche Stellungnahme von Anne-Kristin Barth (Presse- und Öffentlichkeitsarbeit, Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V.)
- Schriftliche Stellungnahme von Dr. Heiko Zentgraf (GMF Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH)
- Bundeslebensmittelschlüssel (BLS): Nährwertdaten Weizenmehl Type 405
- VGMS: Warenkunde Mehltypen und Regionalität (mein-mehl.de)
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